烘焙廚房美食記 Baking kitchen delicious record

最下層：上火250下火220，烤7分鐘

前一天先製做魯邦種老麵（葡萄種），隔天在製作魯邦發酵種麵團（發酵種）

【魯邦發酵種麵團（發酵種）材料】

鳥越純芯麵粉150克

葡萄種老麵（葡萄種）100克（天皇星+無添高筋）

高糖酵母1.5克

水94克

鹽3克

 
【酒香桂圓核桃包材料】

魯邦發酵種麵團53克

鳥越鐵塔麵粉250克

鳥越純芯麵粉100克

卡士達醬50克

三溫糖14克 

鹽3.5克

高糖酵母4克

全蛋52克

脫脂奶粉18克

酒漬葡萄液70克

水84克 24%

無鹽奶油20克

酒漬葡萄粒55克（需要釀一年半再開封製做最好吃，因為酒香非常溫和）

配料：碎核桃60g、紅酒泡桂圓乾102g（紅酒23g+桂圓80g，泡三星期）

份量：圓形 — 30克12個，長條形側邊45克12個。

形狀：一盤圓形，一盤長條形捲起捏緊，發酵完成再割四條線。

裝飾：刷上蛋黃液

共918g

【魯邦發酵種麵團（發酵種）作法】

（1）鳥越鐵塔麵粉、魯邦種老麵（葡萄種）、高糖酵母、水，手揉到不見粉，此時的麵團未有彈性，進行室溫30度靜置12分鐘水解。

（2）進行第一次基本發酵：隔水降溫將鹽一次性倒入，手揉到麵團不沾鍋，麵團中心溫度23度室內溫度30度濕度74%，發酵兩小時。

（3）第二次基本發酵：再次收合麵團，靜置發酵1小時。

【酒香桂圓核桃包作法】

（1）將魯邦發酵種麵團、高筋麵粉、鹽、糖、全蛋、鮮奶油、卡士達醬、奶粉、水，慢速攪拌3分鐘。

（2）倒入酵母以中速攪拌6分鐘

（3）隔水降溫加入無鹽奶油以中速攪拌4分鐘，檢查是否出現超薄膜。

（4）加入配料，中速攪拌均勻約2分鐘。

（5）第一次基本發酵：麵團中心溫度26度，室溫30度，濕度65左右，發酵52分鐘。

（6）第二次基本發酵：再次醒麵團滾圓，室溫30度，濕度65左右，發酵30分鐘。

（7）分割：滾成圓形，

（8）中間發酵：30分鐘。

（9）整形：輕輕拍打麵糰，對折兩次搓出圓形

（10）進行最後一次發酵：環境溫度30度，濕度75左右，發酵50分鐘，發酵26分鐘時就可以開預熱烤箱了。

（11）刷上蛋黃液

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