有沒有看到網ㄓㄨㄤˋ拉絲呢？就是這個拉絲讓你吃到Q彈又細緻的
細緻 柔軟
Q彈
12兩吐司，分割三份，每份180g
這是一款四角吐司，完美的四個角吐司是要呈現出鈍角而不是尖角，成品露出尖尖的角就是發酵過頭，太鈍角是發酵不足，所以自制發酵溫度與時間要控制得宜。
建議您吐司不適合用水手特級強力粉（高筋），因為食用時手撕吐司，筋性強不容易撕下喔！我不喜歡這樣的口感。
打到薄膜，口感起來組織細緻、柔軟、Q彈，放到隔天，口感就跟直接法一樣，不會有當天烤出來的好吃，別懷疑喔，這不是配方或技術的問題喔，這樣才是正常的現象。
烤出的蜂蜜吐司味道不是很濃，可能蜂蜜是純蜂蜜吧，單純聞龍眼蜂蜜的味道也是不濃的，不過將龍眼蜂蜜利用在吐司身上時，再把它打出薄膜，你將會感到與沒添加蜂蜜的吐司，手感或口感真的會不一樣。光看那細緻透光的薄膜時，就會讓你忍不住的想啃它一口了。此款配方及做法可延伸其它。
順帶一提，我覺得中種蜂蜜吐司適合帶蓋，湯種蜂蜜吐司適合不帶蓋山形吐司，以上僅是各人的經驗。
真的，辛苦真的是有代價的，這幾天都在吃吐司，吃到都快吐ㄌㄚ，不過在最後關頭時被我研究出這款蜂蜜吐司時，卻有止吐的功效。
【原配方】日本鳥越純芯中高筋麵粉100% 水56% 龍眼蜂蜜14.3% 法國燕子低糖酵母0.57% 法國燕子高糖酵母0.43% 鹽1.14% 法國伊思尼無鹽發酵奶油2.9%
【中 種】上面原配方純芯中高粉＊67% 水是中種高粉算出後再乘以63% 低酵2% 純蜂蜜1.14
【主麵糰】原配方比例減掉中種比例剩餘的就是主麵糰的配方了。
【夏天】可利用鋼盆裝水冰在冷凍室裡隨時可備用，當在打麵糰時，出筋加鹽時，打２分，再倒入奶油，以中速打至奶油被生麵糰吸收後，就可以拿出冷凍水鋼盆放在電動打麵糰機底下降溫，小巧思，可以在冷凍鋼盆下墊一塊可撐住鋼盆的東西，這樣就不用用雙手去拖住鋼盆很久又不能離開的心。
【夏天】中種與主麵糰一起攪打至出薄膜時，做第一次發酵，不用放在發酵箱，可以直接放在室溫蓋上濕布發酵就可以了，發酵30就夠了，不確定是否發酵好了，可用食指抺薄薄的奶油或麵粉插入麵糰，沒有反彈就可以了，不用發酵到很大很大，發酵到很大，只會讓麵糰發的孔洞更粗糙難看不能吃而導致丟掉的命運而已。
【夏天】分割三份，每份180g，滾圓，鬆弛８－１０分鐘就好，放太久也會讓生麵糰的孔洞變得更大更難看更難吃，若不幸的遇到，千萬不要猶豫覺得可惜，就是要忍心的把它給丟掉，不用再浪費預熱烤箱的電費。
鬆弛後桿直捲起圓桶狀也可，三折也行，等全部捲完後，感覺麵糰不會很緊時，就可以不用再鬆弛，直接立馬的整形放進吐司盒裡。我的做法是，沒有再等鬆弛，就立馬的捲起圓桶狀再整形，三個擺在一起，一同放進吐司盒裡。剛剛好滿。
【夏天】：最後發酵，若選擇放在室溫發酵的話，時間約８０－９０分鐘，若選擇放在自製發酵箱裡的話，溫度千萬不要超過３７度，我是放在大行動冰箱，裡面放一杯水，溫度約４５度，吐司盒上蓋上一條濕巾，蓋上冰箱蓋子，大約２５分鐘，冰箱裡的溫度約達３５度，我的經驗３７度以上麵糰發酵有聲音，麵糰的孔洞超粗糙的，烤出來的麵糰無法成四角，甚至回縮，放涼後，扒開吐司孔洞超級無敵醜到爆。
我的行動冰箱發酵法，裡面最理想溫度是35度５５－６０分鐘，直到發酵約５７分，此時蓋子也打不開了，而時間也即將到，送進烤箱烤，就會容易成功烤出沒有發酵過頭的四角吐司了。
留言列表
