【材料】
（一）
杏仁粒………603g
核桃⋯⋯200g
（二）
全脂奶粉………150g
米歇爾巧克力粉⋯⋯40g
常溫蛋白………80g
細砂糖………45g
鹽………5g
（三）
85%水麥芽………500g
日本海藻糖………100g
楓糖………20g
（四）
無鹽發酵奶油………100g，放涼備用
【準備工作】
1.將堅果鋪平在烤盤中，用1１0℃烘1０分鐘，翻一翻再烤１０分鐘，熄火再微開烤箱門是為了要透水氣用，不然整盤會有濕濕的感覺喔。
2.使用的不鏽鋼糖果盤：35cm*25cm*1.5cm，一盤的容量共三斤1800g，水容量1220g
3.烤盤布二塊
4.烘焙用不沾紙一大張
【蛋白霜】
1. 蛋白、鹽和細砂糖放鋼盆，以90℃熱水隔水加熱，將鋼盆置於上頭，先用手動打蛋器將蛋白打散到蛋白60℃左右。
2. 用手持電動打蛋器打發，變成硬挺的乾性發泡蛋白霜備用。
【煮糖】
3. 85%水麥芽、海藻糖和蜂蜜放不沾鍋，開小火以耐熱刮刀拌勻，不用攪拌開中火煮糖測溫到129℃。
4. 將無鹽奶油倒入，轉小火拌勻。
5. 奶油拌勻後關火，將所有的蛋白霜加入拌勻。
6. 接著是加入奶粉拌勻。
7. 最後再堅果倒入糖糊中，開小火拌勻熄火。
【整型】
８. 先將不鏽鋼烤盤的四周和中間沾一點牛軋糖膏，再放上一塊烤盤布（千萬不要放烘焙紙，會黏住喔），
９.將完成的牛軋糖糊倒入烤盤中，烤盤稍微震一下，讓糖均勻分布於烤盤。
10.這時牛軋糖的表面己不黏手了，可以蓋上另一張烤盤布，先用手均勻的往四角播開，再用桿麵棍桿平四周。
11.不要急著掀開烤盤布，讓牛軋糖在盤中微涼。
12. 微涼後可以掀開烤盤布了，然後舖上一張烘焙用不沾紙，再放上木沾板，雙手拿起快速翻轉倒扣，拿開原本在下方的烤盤布。
13.這時木沾板上的牛軋糖底層是一張烘焙用不沾紙，用尺量你想要切割糖的寬度。
14. 用糖刀先切出長條狀時，再切成小塊前先把烘焙用不沾紙取下，切小塊的寬度大約1.3-1.5公分。
【用常溫水測試軟硬度】
室溫22度，糖溫133度-134。
室溫23度，糖溫134度-135。
室溫24度，糖溫135度-136。
室溫25度，糖溫136度-137。
室溫26度，糖溫137度-138。
室溫27度，糖溫138度-139。
室溫28度，糖溫139度-140。
室溫29度，糖溫140度-141。
室溫30度，糖溫141度-142。
室溫31度，糖溫142度-143。
室溫32.2度，糖溫143-144度（煮巧克力堅果牛軋糖剛剛好，老人家食用的話糖溫可143度）。
室溫33度，糖溫144度-145。
注意：以上糖煮鍋只能動三次，因為每動一次鍋溫度就會往下降，水份就蒸發的越多，糖溫就會再次變化，軟硬度也會跟著變動。
例如：你的目標是143-144糖溫，但是這之間你總共動了５－６次糖鍋，在第６次測出來的糖溫是143-144度，千萬不要以為你看到的溫度是143-144度就以為這是你要的軟硬度喔，因為糖鍋動太多次了或攪拌太多次，水份揮發過多，導致最後的成品過硬，會咬不動。
【小訣竅】自己的經驗，衷心建議，去購買一把糖刀，真的會節省很多不必要的時間喔！
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