烘焙廚房美食記 Baking kitchen delicious record

烤盤放置倒數第二層，上火200下火200，20顆第一面先烤13分鐘，取出烤盤將鳳梨酥翻面；烤盤轉方向，送進烤箱繼續烤6分鐘即可。

#熬鳳梨絲醬40顆量# 鳳梨絲醬800g40顆量
（1）土鳳梨 5支 100% 
（2）細冰糖 5%
（3）貳砂糖 3%

注意：健康砂糖可取代冰糖及砂糖，熱量減半喔，也可以使用單一種糖。
以上以大熬煮到快收乾時再轉中小火，倒入（2）和（3）
（4）麥芽糖 1%
（5）鹽 0.16%

筆記本：
《1》大火熬煮到看不到表面有多餘的水份，翻起貼近鍋底的鳳梨絲會呈現乾乾的淡黃色，此為收乾現象，在將勺子從鍋子中間劃開一條溝，此溝不會密合代表己收乾醬汁，完成熬煮時間約二小時40分。
《2》千萬不要多加麥芽糖，因為鳳梨絲醬涼了會太稠導致酥皮無法完整包饀。
《3》以上5支鳳梨收乾總重量1548g，影片裡是5支鳳梨，初始大火熬煮時會噴汁，所以必須盛出一些鳳梨汁待煮，等收汁一半時再把剩餘的鳳梨汁倒進去繼續熬煮。
《4》40顆所需的饀800g（長方形22g和台灣造型17g）
《5》100顆鳳梨酥需要2000g的鳳梨絲醬，7支鳳梨可熬煮出約2142g的鳳梨絲醬，完整鳳梨每支重量平均約850g（每支重量接近一斤半）。
《6》經驗談：我做過鳳梨與冬瓜一起熬煮比例大概4:1，不蠻您說冬瓜確實可降低鳳梨的膩感，但缺點是必須增加糖量才會有黏稠感，所以選擇放棄。
《7》糖量多會蓋過鳳梨的香氣與膩感，不只這樣；還會胖，但是糖量過少會不黏稠（指有加冬瓜），解膩-可在快收乾時加一點鹽。我自訂的糖量比例%比一般少很多喔，您可換算看看。

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#酥皮材料40顆量# 酥皮920g40顆量
（大長方形模；酥皮每個25g+台灣造型模；酥皮每個20g）：
嘉禾牌麵粉 100%
法國依思尼無鹽發酵奶油 50%
全蛋 15%
紐西蘭奶粉 25%
鹽 7g 1.7%
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筆記本-經驗談您參考：
《1》最後要分三次壓拌麵粉，邊壓邊拌最後在稍微快速手抓均勻直到酥皮看似濕潤即可。
《2》拌好的酥皮麵團一定要靜置30分鐘後再包饀喔（指冬天，夏天靜置的時間須留意），不靜置就馬上包饀會很黏手，入模壓制與烤出的外觀真的很不討喜超欠揍的。最好包饀的酥皮訣竅是，將酥皮麵團擱置冰箱一天等隔天再製作，這樣的酥皮質感最優又光亮，用多少麵團取多退冰以免麵團變質，從冰箱取出室溫（26度）退冰至少需要3-4小時軟化加上不能有手汗才會好操作，包酥皮時不黏手，烤出的酥皮才會好吃，表面才會平整好看。
等酥皮軟化了再用8支手根壓展開，此時邊緣不會出現鋸齒狀，酥皮也會稍微有延展性的感覺；壓開時或包饀時不易破喔。《3》還有喔，千萬不要一直揉麵團、抓麵團，因為奶油會軟化甚至出油，那種烤出來真的會很難吃。如果已經揉到出一些油了，這時再送進冰箱冰置只能說多此一舉而已，因為烤出來的質感與口感還是很差。
《4》千萬不要填滿烤模，必須留一些高度膨脹喔。
《5》我的酥皮配方不再加糖了喔，如果您吃甜的話可自行添加，還有喔！不一定要糖粉，也可使用貳砂糖、細砂糖或健康砂糖都可以喔。
《6》烤好的鳳梨酥放在室溫至隔天最好吃，因為回油的關係會酥酥的喔。

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