烘焙廚房美食記 Baking kitchen delicious record

我不喜歡3 ： 7比例，對我來說太油了，所以改2 ： 8，雖然胛心肉己去除肥肉，但其實胛心肉上還會有去不完全的肥油，比例大約 2.5 ： 7.5 比例剛剛好。
大約抓法：

【調豬肉饀】
（1）
胛心肉810g                         100%
胛心肉的肥肉200g            24.7%
去油後腿肉100g                 12.3%

（2）胛心肉與肥肉比例：8 ： 2
（3）餃子皮約10g+肉饀約22g
 

【肉饀與蔬菜比例】

《高麗菜和菠菜口味》
（一）
絞肉 907g                100%
鹽 10.8g                     1.2%
貳砂糖 23.5g            2.6%
以上繞圈圈拌肉就會產生肉茸與黏性了。

（二）
醬油 35                     3.9%
花雕 59                     6.5%
水 59                         6.5%
薑末 22                     2.4%
胡椒粉 2g               0.22%
加入以上材料繼續繞圈圈拌勻

（三）
香油 38                        4.2%
蔥花 72.5g                      8%
白芝麻 72.5g                  8%

（1）高麗饀：高麗菜末加少許鹽，靜置20分鐘捏去澀水，加入肉饀裡。
肉末550g+高麗菜末340g（已去除澀水）的比例6.2 : 3.8
肉末 100%
高麗菜 61.8% （已去除澀水的高麗菜末）
或
高麗菜*1.62

（2）波菜饀：川燙，待涼捏去水份，切碎拌在肉饀裡。肉饀 290g+菠菜 180g（已除去川燙後水份）的比例：6.2 : 3.8。
肉末100%
菠菜 62%
或
菠菜*1.61

《泡菜口味》
（一）
絞肉 270g                100%
鹽 1.5g                       0.5%
貳砂糖 16g                5.9%
以上繞圈圈拌肉就會產生肉茸與黏性了。

（二）
醬油 10                     3.7%
花雕 25                     9.2%
泡菜汁 21                  7.9%
水 14                         5.3%
薑末 8                       3.2%
胡椒粉 1                  0.37%
加入以上材料繼續繞圈圈拌勻

（三）
香油 9.5                     3.5%
蔥 14g                        5.2%
泡菜丁 162g               60%
白芝麻 21g                   8%       

（1）泡菜饀：泡菜捏去水份切成小丁拌入肉饀裡。肉饀270g+泡菜丁180g的比例：6 ： 4
肉末100%
泡菜 66.7%
或
泡菜*1.5

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