【材料】
（一）
夏威夷果………４５０g
1/8碎粒核桃………１００g
蔓越莓⋯⋯⋯ １５０g
細砂糖………３０g
鹽………６g
（二）
全脂奶粉………１６０g
常溫蛋白………５０g
（三）
85%水麥芽………5１0g
日本海藻糖………１００g
細砂糖………１００g
（四）
無鹽發酵奶油………1１0g，放涼備用
事前準備工作
1（1）將堅果鋪平在烤盤中，用130℃烘15分鐘，翻一翻再烤7分鐘，熄火再把蔓越莓倒進分散微開烤箱用餘溫烤備用（微開烤箱門是要透水氣）。
（2）不鏽鋼糖果盤三斤共1800g，水容量1220g
【作法】
（1）先煮糖漿，將水麥芽、日本海藻糖、細砂糖、水和鹽倒進不沾湯鍋裡，開小火糖漿室溫26.4℃測溫137℃。
（2）煮到糖溶化才能以耐熱刮刀拌勻，不用攪拌。
（3）糖溫125℃開始打蛋白。
（4）蛋白、細砂糖放進桌上型鋼盆裡，使用球狀打至硬挺的乾性發泡蛋白霜。
（4）將糖漿慢慢倒入蛋白霜裡，停機倒入糖漿，一次倒一些，再開機攪打。
（5）前面倒入二次糖漿，必須打到感覺到蛋白有膨發起來，才可以繼續下一次倒入的糖漿喔。
（6）糖漿全部倒完後，必須攪一會兒，充分輝發水份，散發水汽，攪打到感覺有阻力才可以停機。
（）隔熱水攪打，將溫無鹽奶油分次倒入蛋白霜裡攪打。
（5）倒入奶粉，用矽膠刮刀壓拌。
（6）將保溫的堅果全部倒入，帶手套壓拌，折疊，倒在糖果不鏽鋼盤裡快速塑形。
（7）做好的牛軋糖，切開時會有小氣孔。
（8）注意，糖漿倒入蛋白霜裡要充分的打發，這樣子做可以揮發蛋白霜的水分，也可打入很多氣體至蛋白霜，牛軋糖的口感才會不黏牙。
【整型】
（1）準備二塊不沾烤焙布，舖一塊不沾烤盤布（不要放烘焙紙；會黏住）在不鏽鋼糖盤上。
（2）在不沾烤焙布上抹溶化奶油，可以容易將牛軋糖桿到每個角落比不容易凹凸不平。
（3）將完成的牛軋糖糊倒入不沾烤盤中。
（4）將另一張不沾烤焙布蓋在糖糊上，先用手推塑型再用桿麵棍桿平。
（5）待涼。
（6）牛軋糖涼了，將不沾烤焙布掀開，蓋上烘焙紙再放上大塊的木砧板，快速地翻轉倒扣。
（7）把不鏽鋼糖盤拿開，再把原本下方的不沾烤焙布取出。
（8）用糖刀連同底下的不沾烘焙紙一起裁切，切出最長的條狀。
（9）切開的條狀要分開，再一條條的分切成小塊，牛軋糖切開後要間隔放，不然會黏住。
以上三項糖溫用常溫水測試軟硬度；
室溫22度，糖溫133度-134。
室溫23度，糖溫134度-135。
室溫24度，糖溫135度-136。
室溫25度，糖溫136度-137。
室溫26度，糖溫137度-138。
室溫27度，糖溫138度-139。
室溫28度，糖溫139度-140。
室溫29度，糖溫140度-141。
室溫30度，糖溫141度-142。
室溫31度，糖溫142度-143。
室溫32.2度，糖溫143-144度（煮巧克力堅果牛軋糖剛剛好，老人家食用的話糖溫可143度）。
室溫33度，糖溫144度-145。
注意：以上糖煮鍋只能動三次，因為每動一次鍋溫度就會往下降，水份就蒸發的越多，要測的實際溫度就越孬準越難掌握，因為糖鍋的溫度就已不是之前最後動的溫度了，所以動越少次水份就蒸發的越少。
【小訣竅】自己的經驗，衷心建議，去購買一把糖刀，真的會節省很多不必要的時間喔！
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