酒漬櫻桃生巧克力慕斯 <<HITACHI日立過熱水蒸汽烘烤微波爐 MRORBK5500T>>
法式鳩康地杏仁海綿蛋糕，我想應該是在強調杏仁粉與麵粉的比例，我覺得 1:3.2 - 3.3的比例剛剛好，吃起來有一股淡淡的杏仁的香氣在嘴裡，尤其是1:3.3特別的有感，然而有一項是不容忽視的是蛋白，蛋白的比例相當的重要，能不能吃出心中理想中的口感，這裡的蛋白占有相當的地位喔，多出的蛋白口感就會像在吃一般的海綿蛋糕一樣，也會不夠紮實，但是我又不喜歡強調紮實的口感，因為真的很難吃，會倒味口，我喜歡看似紮實但是骨子裡卻是有著一股彈性的空間在，對了，就像市售的棉花糖那般的，紮實、微Q和未完全排出的空氣感。
成功的法式鳩康地杏仁海綿蛋糕體，烤出的表面摸起來是不黏手，如果烤出來的蛋糕體摸出的結果是會黏手，就是當下烤出的成品並沒有馬上的從烤模裡取出放置在冷架上待涼，導致蛋糕體底層無法完全散熱，這個與有無在蛋糕上加蓋一張紙保濕無關，當然除了沒烤熟之外啦！如果擔心烤不熟，可以再多加烤１－２分鐘，還是感到沒有安全感是可以帶安全帽的，記得，鳩康地杏仁海綿蛋糕不要烤過久，不然真的會過乾，不好吞嚥會倒味口的。
說了這麼多，整體最重要的還是莫過於鮮奶油了，所以想要更改配方者，就是步驟四不能隨意更改，堅持要改配方，一定要連同鮮奶油依照原配方比下去連動。
容器：21.5cm*16.5cm*1.5cm
數量：一盤8-9片
烤溫：日立水波爐210度
一份烤11-12分鐘
2份烤13-14分鐘
填入容量：巧克力慕斯每格37克；生巧克力每圈20克
【第一步驟】法式鳩康地杏仁海綿蛋糕
蛋白 26克
上白糖 14克
鹽 1克
蘋果醋 或者 檸檬汁 1克
全蛋 38克
杏仁粉 26克
三溫糖 6克
中筋麵粉 8克
巧克力粉 6克
溶化依思尼無鹽奶油 4克
【第二步驟】
櫻桃利口酒 適量
酒漬櫻桃18-24顆
【第三步驟】法國米歇爾.柯茲生巧克力
米歇爾.柯茲67%格拉辛達黑巧克力珠 65克
法國依思尼鮮奶油 70克
軟化依思尼無鹽奶油 10克
雙糖漿 6克
【第四步驟】巧克力慕斯
法國依思尼鮮奶油 135克
先打6-7分發
米歇爾.柯茲66%墨卡亞黑巧克力珠 43克
米歇爾.柯茲65%曼哥羅黑巧克力珠 43克
上白糖 27克
水 22克
蛋黃 35克
喜歡口感硬一些，可以將鮮奶油打至7-８分發，６－８分發我都品嚐過，影片中是６分發的口感，個人比較過後我是比較喜歡７分發的口感。
夏天食用必需在一小時內食用完畢，因為天氣炎熱又加上潮濕環境下，會加速慕斯的軟他而變質窩～。
打發的鮮奶油必需分三次混拌，擔心不知道要加多少量，可以邊攪拌邊看巧克力拌起來會不會有著粗粗的質感，若是這樣的感覺那就是太乾，這時必需在補足水份，而這個水份就是打發的鮮奶油，第一次必須以手動打蛋器快速攪拌使其乳化，乳化的過程中溫度需達到３２－３５度，爾後的二次拌合改用刮刀拌勻，小心不要過度的把空氣全部擠壓掉，記得留１／３打發鮮奶油最後混合用。乳化後，最後溫度應該是處在35度，必需等待降溫至28度再與打7分發的鮮奶油混拌在一起，如果沒有降溫就與蛋黃奶油醬和鮮奶油混拌，整鍋就會瞬間化成水狀，化成水狀不只有溫度的問題而已，還有鮮奶加過多也會有這樣的情形。
融化黑巧克力珠，溫度保溫在45度狀態下，備用
糖水煮沸至115度，千萬不能超過115度，會出現糖絲。不注重這個細節，可以煮沸糖水即可。
先使用手動打蛋器打散蛋黃，等待糖水煮至115度時，一邊倒糖水一邊快速攪打，糖水全部倒完後再換成電動打蛋器，隔水加熱快速地將蛋黃打發成淡黃色。
建議買比較好的冷藏人道養殖雞蛋來操作，因為這個部分的糖水溫度115度只能殺死部分的菌，無法達到全熟殺菌。
第四步驟的鮮奶油不可以隨意的增量，這會使最後整個慕斯太水，不夠滑順立體感。
【第五步驟】巧克力鏡面醬
牛奶 135克
三溫糖 15克
法國米歇.柯茲巧克力粉 30克
吉利丁粉 3克
水 15克
巧克力鏡面醬等稍微降溫再做淋面動作，62-68可接受範圍
【第六步驟】調溫巧克力
（一）米歇爾柯茲62%卡亞碧黑巧克力珠 120克
調溫的溫度：升溫（43度）-45度，降溫（25度）-26度，工作溫度（31度）-32度。
*括號代表我最後一次實地操作調溫的溫度（五月天，室溫29.5度；濕度51%）。
（二）米歇爾柯茲白巧克力珠 80克
調溫的溫度：升溫40度，降溫24度，工作溫度28度。
*括號代表我最後一次實地操作調溫的溫度（五月天，室溫29.5度；濕度51%）。
請留意：製作巧克力的最佳理想環境室溫是15到17度並且濕度在50%以下，遇到梅雨季節或者是夏天溫度高濕度也較高的時期，並不適合製作巧克力，因為做出來的厚片巧克力在室溫下很容易軟化，尤其是網狀薄片巧克力肯定融化，如果勉強進行，可能會無法完成調溫或者會做出沒有光澤的巧克力喔，最好是在冬天製作。
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